Entrevistando a reconocidos hombres y mujeres del mkt, los negocios, de la gastronomía y el espectáculo, analizamos, en distintas conversaciones, de manera estratégica y realista, todo lo que está pasando en el mundo de la industria de la gastronomía, desde Miami a BA, o hasta Madrid, para llegar a las claves más duras y concretas de esta categoría “gigante” y apasionante.
Junto a Victoria Galindez (Gastronomía), Germán Yunes (Mkt y Publicidad) , Gabriel Buztyn (Showbiz), Estela Rotmistrovsky (Marketing), Paula Massuh (Gastronomía), Sebastian Magistris (Diseño, Branding y Mkt de contenidos gastronómicos), Alvaro Psevoznik ( Mkt de gastronomía y entretenimiento) y el propio Juan Maqueda, (Mkt de experiencias), pudimos sintetizar los principales ejes del negocio hoy, allí hacer una analogía de lo que no solo le pasa Starbucks y sino a toda la industria.
No te pierdas esta nota, porque literalmente es un MBA acelerado del negocio gastronómico hoy y para los próximos 10 años:
Análisis a nivel global y local.
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Total cambio de la esencia del negocio gastronómico
De solo gastronómico a gastronómico-logístico-conceptual- experiencial-temático-multicanal.
Tras la crisis masiva de cierres en el sector gastronómico, desencadenada por la epidemia de Covid, en el año 2022 se observó la reapertura o la apertura de numerosos locales notablemente mejorados. Estos establecimientos no solo destacaron por la calidad de sus productos gastronómicos en sí o su arquitectura, sino también por su competitividad a nivel integral y a su re-enfoque global.
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Desde museos, hoteles, rooftops, hasta librerías, establos, casonas, fábricas abandonadas, todos estos espacios se recuperaron, pero esta vez con una profunda estrategia conceptual y temáticamente, mejorando tanto la excelencia en oferta gastronómica como la narrativa temática particular de cada lugar y de la cultura de quienes lo conforman.
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Lo verdaderamente significativo fue el cambio en la mentalidad, y la creación de los multiequipos necesarios en la profesionalización del sector. Ahora no basta con tener un chef destacado o un producto de calidad, sino que se ha intensificado la importancia de la cultura del lugar, el concepto vivo y en constante evolución, así como la amplificación diaria de la marca en multiunidades comerciales** sólidas.
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La comunicación se ha enfocado en generar interés en vez de simplemente vender, lo cual representa un cambio fundamental en el mundo de los negocios.
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Las cocinas dejaron de ser las protagonistas, para ser “el concepto del lugar, su vida y toda su gente" los protagonistas, indistintamente alguien sea la cara más visible.
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Es crucial destacar que estas unidades** de expansión, con liderazgo independiente, pero alineadas con la estrategia cultural de la marca y el branding, no deben ser concebidas simplemente como elementos decorativos del negocio, sino como extensiones integrales de la experiencia ofrecida.
O sea, la gastronomía es el inicio del formato que contiene muchos negocios atrás.
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Desde boutiques de marca, shows, mercados especializados, ventas de insumos, deco, venta maquinaria y utensilios, servicio de catering, escuelas, hasta eventos temáticos, viajes, experiencias lúdicas, ampliaciones de líneas de productos y subproductos, entre otros, son los elementos que han transformado la rentabilidad del negocio, pasando de un margen de ganancia del modelo tradicional 3X a 5x o 7x o más.
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Incluso el producto principal de un concepto gastronómico puede no ser rentable per se, siendo las experiencias complementarias las que realmente impulsan la rentabilidad final del negocio.
Lo que en USA se conoce como el negocio, detrás del negocio, es el negocio, y los que vienen más atrás, más.
Ejemplo 1:
“Starbucks, obviamente gana más con esas cafeteras, mega vasos, super tazas que querés comprarle que con el café en sí, por supuesto es un gran negocio que la marca de café, también pase a ser un monedero virtual donde miles de clientes les adelantan su dinero para precompras todos los meses.” Juan Maqueda.
Ejemplo 2:
“El negocio de Disney de fuegos artificiales y show nocturno da perdida, pero en esas horas de pérdida, se cuadruplican las ventas de merchandising, boutique, market y gastronomía”. “Sin esta pérdida que hace que todos se queden hasta más tarde y compren más, quizás nunca hubiese sido posible tanto crecimiento hotelero de la compañía”. (Nos soplan desde Orlando).
Ejemplo 3:
Todos sabemos que la fuente de crecimiento de Mc Donalds como mega corporación fue el real estate, no la hamburguesa.
El gran negocio de Star Wars es el merchandising y las licencias, paradójicamente la película de Barbie, amplio los negocios de Mattel, en muchas más diversidad de licencias, gastronomía, deco, indumentaria, spots, por encima del crecimiento específicamente de juguetes.
2. Meta profesionalización del negocio “integral” gastronómico
El plan de negocios en el ámbito gastronómico ya no se limita a un simple documento en excel o un plan comercial, que detalla las proyecciones de ventas y costos. En la actualidad, el plan estratégico (lo más estratégico y amplio posible) de una empresa gastronómica se ha convertido en una compleja red de sistemas interconectados que abarcan desde la provisión de insumos y materias primas, ya sea de producción propia (idea) o adquiridos a gran escala en forma cooperativa, asociada o cocreteativa, hasta la logística de una cocina industrializada fuera del espacio de servicio, idealmente integrada con otros negocios (alianzas para maximizar eficiencia y volumen).
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Se requiere un equipo de gestión multifacético que incluya expertos en producto, gestión de categorías, marketing de punto de venta, procesos de atención al cliente, excelencia operativa, capacitación y gestión de recursos humanos, provisión (multiforma) de RR.HH, todo enmarcado en la cultura de la marca y la experiencia ofrecida.
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Uno de los factores diferenciales hoy es: que la dinámica de la estrategia debe abarcar tanto lo físico como lo digital, activando espacios y aprovechando al máximo los medios de comunicación y asociaciones para fomentar la colaboración y la co-creación.
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Alianzas, cruces, ediciones limitadas, co-creaciones, colaboraciones hoy son el abc de la muy compleja, expandida y cruzada forma hacer vivir la marca de una manera muy fuerte (Eso es hoy experiencia de marca, nada menos …).
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Por otro lado, aspectos como el negocio inmobiliario, financiamiento expansivo y la gestión enfocada en canales múltiples de venta y de contacto, y sistemas mixtos de crecimiento, como franquicias, dark kitchens, locales propios, asociaciones y cooperativas, son fundamentales en la actualidad.
“O sea, no es decirle al arquitecto que nos haga lindo y darnos vuelta ha hacer rica comida, ni siquiera atendiendo muy bien alcanza”.
“Sea una pequeña cafetería de barrio o una mega cadena, la gran área de planificación, cultura, experiencia, manejo de productos y de categoría y de cross marketing, tiene que ser de “mayor” tamaño incluso que la propia cocina”. Estela Rotmistrovsky
En una siguiente, próxima nota te seguimos contando todo en este MBA acelerado en dos valiosos contenidos:
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