En los restoranes de los hoteles de Accor se sirven más de 150 millones de comidas al año, y se tiene claridad que a través de la alimentación se pueden tomar acciones concretas para dar forma al futuro de los viajes y ofrecer un modelo de hospitalidad más sostenible. Por eso la meta del grupo es reducir en un 30% la pérdida de alimentos en cada hotel, especialmente considerando el regreso de los buffet y los eventos, entre otras actividades.
En Sudamérica existen ejemplos para destacar: en Chile, ibis budget Santiago Manuel Montt, desde que comenzó con las mediciones en mayo de este año, ya ha logrado reducir en un 75% la pérdida de alimentos gracias a las capacitaciones constantes del equipo y a su alianza con la firma de reciclaje de residuos orgánicos e inorgánicos, Karubag, que no sólo retira el reciclaje, sino también realiza compost.
“Es un proceso diario ir viendo qué prácticas podemos implementar. Ya tenemos al equipo involucrado y comprometido. Como nuestro foco es el desayuno, hemos mejorado la oferta con menos productos envasados y de mejor calidad, lo que ha tenido un fuerte impacto en nuestras estadísticas, junto con incluir un espacio para que los mismos huéspedes se sumen a compostar lo orgánico. Y esa es la etapa siguiente: integrar al huésped en esta transformación sustentable”, señala Gabriel Camera, gerente de ibis budget Manuel Montt.
En Cartagena, Colombia, Sofitel Legend Santa Clara está trabajando la pérdida de alimentos desde 2017 con mediciones diarias en sus 2 restaurantes, alcanzando el 73% de reducción en ese periodo. La gestión de alimentos liderada por su Chef, Dominique Oudine, ha ido mucho más allá de la utilización de proveedores locales, creando ferias para potenciar sus emprendimientos y dando fuerza a su propio huerto, trabajando germinados en sus cocinas y aprovechando al máximo cada producto en la elaboración de platos. Por ejemplo, las semillas y cáscaras de los tomates son utilizadas para preparaciones especiales.
En la capital de Perú, en ibis Styles Lima San Isidro, comenzaron en junio de este año a medir la pérdida de alimentos y han logrado una reducción del 48%.
En Pullman São Paulo Guarulhos Airport en Brasil, han realizado poderosas alianzas que ayudan a reducir el desperdicio de alimentos.
Accor, a nivel global, además de utilizar una plataforma en línea para subir estas mediciones y mantener un control, ha implementado una ficha de acción para combatir la pérdida de alimentos según sus dificultades de implementación, la inversión y el impacto medioambiental, para guiar a los hoteles en este desafío. La cartilla incluye acciones tanto durante la preparación de alimentos, para futuros cambios en la carta, como en el servicio diario, los buffets y eventos, junto con actividades luego del servicio como reciclaje, compostaje o alianzas con aplicaciones como Too Good to go.