1. Transformación total del modelo de negocio:
La gastronomía ha evolucionado hacia un enfoque integral que combina logística, experiencia y multicanalidad. La simplicidad del modelo tradicional ha sido reemplazada por conceptos más complejos y atractivos.
La cocina, es una parte importante de tres partes adicionales vitales hoy.
a) Diversificación de los ingresos con sublíneas de expansión pertinentes (unidades de negocios).Ya que la rentabilidad y el crecimiento no es factible con el modelo estanco de 3X. Costos de producción multiplicados 3 veces ( 3X) para lograr un precio de venta capaz de solventar fuerza laboral y costos fijos y no fijos extra cocina.
Implicancias de la diversificación de ingresos:
El éxito financiero ahora proviene de múltiples fuentes, market (store) mega especialista, incluyendo merchandising y boutique de marca, eventos, experiencias amplificadoras, multicanalidad de venta (on-off y física), foco en trade mkt. y no solo de la venta del producto principal.
El recupero de la inversión pasó de ser de 3 a 5 años, a hasta 8-10 años.
La mayoría de los negocios bases de entrada no son rentables, sino que lo que hace rentable al macro negocio, es la habilidad de expandir las unidades de negocios que están detrás de la fuente primera de atracción o contacto con los clientes.
b) Integralidad del negocio en base a una experiencia extra producto-cocina, en la cual se enfoca en el concepto o la experiencia con servicio diferencial o con un concepto llevado a temático (tres posibles estrategias que son distintas y que pueden combinarse).
c) Total cambio del modelo de gestión (management), productivo, conceptual, económico y financiero del negocio.
2. Reinvención total post-pandemia de la “experiencia” denominada phydigital:
Muchos locales han reabierto con un enfoque renovado, integrando temáticas y narrativas culturales que mejoran la experiencia del cliente, más allá de la calidad del producto, que a su vez hoy tiene un reverdecer en la variedad, impronta limitada, especialidad, enfoque en innovación, nichos, diferenciación en su origen, particularidad (sin tacc, orgánico, de especialidad, etc) y de nuevo la “experiencia” que el producto implica desde su origen a su puesta en valor.
3. Estrategia de comunicación:
La comunicación se ha desplazado de la mera venta a la creación de interés y
conexión emocional con los clientes, elevando la experiencia de marca. La comunicación, concepto, temática, cultura, es hoy un departamento tan grande o más que la cocina, y es independiente al viejo manejo “desde la cocina”, de hecho es el que marca la dirección es el área de cultura de los negocios.
Enfoque en la experiencia del cliente: La experiencia del cliente debe ser el núcleo del negocio, superando la importancia de la oferta gastronómica en sí, creando un entorno donde la cultura y la comunidad son protagonistas.
4. Hiper profesionalización (con ampliación de tipologías de talentos - equipos) del sector:
Se requiere un enfoque multidisciplinario en la gestión, que abarque desde la logística hasta la atención al cliente, integrando tanto espacios físicos como digitales.
5. Alianzas estratégicas:
La colaboración y co-creación son esenciales para fortalecer la marca, pero también para sobrellevar el negocio. Las sinergias con otros negocios, industrias y la creación de experiencias únicas son clave para el crecimiento.
No es solo por una cuestión de experiencia, es por una cuestión de trazabilidad, eficiencia, rentabilidad
El modelo de búsqueda de rentabilidad (retorno), ya no depende de un enfoque en los costos propios, por más que se haga ingeniería en el excel, no va a dar.
Para lograr rentabilidad hoy la solución se enfoca en dos extremos, o auto producir la mayor parte posible de los insumos y servicios necesarios core: (desde la lecha a la harina y carnes, incluyendo todas las bebidas) y para ello generar alianzas o sociedades con productores, o crear sistemas de compras en forma de cooperativas.
Pero también hay que generar autoprovisión de modelos de contratación de personal, de agencias (de hecho hoy grupos gastronómicos que se unen para comprar y generar sus propias empresas de mkt, de influencers, de shows y hasta de medios de difusión en redes).
O sea, generar empresas de comercialización de sus boutiques de marca, catering, pack, delivery, etc. Y por último las alianzas logísticas y de canales son fundamentales.
“No es descabellado mencionar que hoy la F1, quizás uno de los negocios más rentables, de mayor crecimiento en todo el mundo, provienen de la compra inversa, hoy el dueño es una empresa de entretenimientos, que ya amplió su negocio, con el mismo modelo de experiencia al super bike”
6. Innovación en modelos de canales de negocio:
La expansión y diversificación de canales, como franquicias y dark kitchens, son fundamentales para mejorar la rentabilidad y adaptarse a las nuevas demandas del mercado. Pero hoy se requiere de multiformatos digitales y físicos. Esto implica que una marca debe tener distintos tamaños y formatos de negocios: catedral de marca, mepa shop, locales de lujos, locales diferentes o con temáticas particulares, locales standards, locales de oferta o de consumismo rápido y masivo, corners, food trucks, bici trucks, micro corners de autoservicios, negocios de pick ups.
¿Qué implicancias tiene este cambio drástico actual de concepción del negocio?
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Mejora en la eficiencia operativa: La incorporación de equipos multifuncionales permite optimizar procesos, reduciendo costos y tiempos de operación, lo que resulta en un servicio más ágil y eficiente.
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Enriquecimiento del conocimiento: La diversidad de especialistas aporta una variedad de habilidades y conocimientos, lo que enriquece la oferta del negocio y mejora la calidad de los productos y servicios.
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Innovación contínua: Equipos interdisciplinares fomentan la creatividad y la innovación, permitiendo el desarrollo de nuevos conceptos y experiencias que atraen a un público más amplio.
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Diversidad de equipos necesarios: Con especialistas en áreas como marketing, atención al cliente y diseño, el negocio puede ofrecer experiencias más personalizadas y memorables, aumentando la lealtad del cliente.
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Adaptabilidad y resiliencia: Un equipo diverso permite al negocio adaptarse rápidamente a cambios en el mercado, tendencias y preferencias del consumidor, mejorando su capacidad de respuesta ante desafíos.
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Fortalecimiento de la marca: La colaboración entre diferentes áreas potencia la narrativa y la identidad de la marca, creando una conexión más fuerte con el público y diferenciándose en un mercado competitivo.
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Desarrollo profesional continuo: La inclusión de especialistas promueve un ambiente de aprendizaje y desarrollo profesional, lo que puede aumentar la satisfacción laboral y la retención de talento.
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Sostenibilidad y responsabilidad social: Equipos con especialización en áreas como sostenibilidad pueden implementar prácticas más responsables, alineándose con las expectativas actuales de los consumidores y mejorando la imagen de la marca.
¿Cuáles son entonces los elementos fundamentales para el éxito hoy frente la sobre competencia, la dinámica del negocio y la voracidad del cambio post pandemia?
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Autenticidad y narrativa: Las historias reales y la autenticidad son cruciales. Ejemplos como el de una joven italiana que comparte su proceso de hacer pizzas resaltan que lo genuino atrae más que lo producido por agencias.
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Experiencias únicas: La diferenciación a través de experiencias memorables se vuelve fundamental. Los lugares boutique están mejorando en marketing y experiencia para competir con las grandes cadenas.
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Colaboración y cooperación: La creación de comunidades colaborativas entre emprendedores, como dark kitchens y compras conjuntas, fortalece el mercado frente a las grandes cadenas.
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Enfoque en la amplitud e integralidad del negocio y no “SOLO”, en el producto.
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Arquitectura de marca (no la de los gustos de los arquitectos): La experiencia del cliente debe reflejar la identidad de la marca a través de su espacio. La colaboración entre arquitectos y diseñadores de marca es esencial para crear una narrativa cohesiva. Fin de la era donde había liderazgo en tendencias arquitectónicas, hoy ya liderazgo de BRANDING aplicado en todo, obviamente empezando en la arquitectura única de la marca.
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Valor de la emoción: La conexión emocional con los consumidores es un pilar que debe ser cultivado a través de experiencias y marketing auténticos.
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Diversificación de productos: La innovación en productos artesanales de alta calidad, como cervezas y cafés especiales, responde a una demanda de excelencia. Los productos son absolutamente re-lanzados y renovados en periodos muy cortos, para lograr permanencia en el tiempo.
Desafíos y oportunidades 2024-25
· Las grandes cadenas o cadenas de mediano tamaño deben adaptarse, flexibilizando sus espacios mientras mantienen su branding.
· La hiper saturación del mercado y los altos costos de alquiler exigen un enfoque estratégico a largo plazo y para ello se debe pensar más como modelo de “ shopping o parque temático” para desarrollar estrategias muy atrayentes.
· Las pequeñas cadenas o emprendimientos de menor tamaño si se enfocan en comenzar o rearmar su negocio con estas variables tienen una gran oportunidad de competir incluso contra grandes cadenas
Conclusiones finales:
1) La capacidad de crear experiencias únicas y auténticas es la clave para destacar en un mercado competitivo.
2) Las marcas deben integrar su narrativa, emoción y calidad para construir conexiones profundas con los consumidores.
3) La profesionalización, no solo de cocina o atención, sino de mkt de atracción, de cultura, de ludización (entretenimiento temático experiencial), de retail mkt, de categorías, de financiamiento, de tecnología industrial, de provisión de insumos y de producto, de logística y la colaboración con alianzas, integraciones, fusiones, son esenciales para sobrellevar este proceso que se repite en casi todas las categorías por la búsqueda del valor y del interés del cliente.
4) Esto pasa tanto en mercados de alto poder adquisitivo, como en los de muy bajo nivel de consumo.
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